谷胱甘肽是最常見的非蛋白質(zhì)硫醇分子，主要存在于真核細胞中。它廣泛分布于所有生物物種中。盡管還原形式的谷胱甘肽占普遍存在的谷胱甘肽的 90% 以上，但在微生物細胞、組織和血漿中也可能發(fā)現(xiàn)各種其他形式的谷胱甘肽。谷胱甘肽被氧化后，生成谷胱甘肽二硫化物GSSG（氧化型谷胱甘肽）。然后，這種氧化型谷胱甘肽可能會被谷胱甘肽還原酶還原回谷胱甘肽，盡管該過程會消耗 NADPH。

除了 GSSG 之外，谷胱甘肽還可能以幾種不同的混合二硫鍵形式存在，例如 GS-S-CoA、GS-S-Cys 和 GS-S-蛋白，它們是通過谷胱甘肽酰化過程產(chǎn)生的。

雖然谷胱甘肽已被揭示參與大量的生理過程并發(fā)揮多種重要功能，但谷胱甘肽的主要和一般作用可概括為三個主要方面：作為抗氧化劑、增強免疫系統(tǒng)、以及對高等真核生物進行解毒。

首先，谷胱甘肽強大的提供電子的能力及其相對較高的細胞內(nèi)濃度（可能達到毫摩爾水平）使得細胞內(nèi)保持還原環(huán)境成為可能。因此，谷胱甘肽是一種重要的抗氧化劑，可以保護 DNA、蛋白質(zhì)和其他大分子免受活性氧 (ROS) 等引起的氧化損傷。

其次，谷胱甘肽是研究發(fā)現(xiàn)的最強大的抗病毒化學物質(zhì)之一，它通過促進白細胞的形成，對免疫系統(tǒng)的功能也非常重要。總之，為了完成解毒過程，谷胱甘肽可以通過谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶的作用與各種外源性親電試劑和外源性物質(zhì)結(jié)合。因此，谷胱甘肽通常被認為是最有效、適應(yīng)性最強、最重要的天然防御化學物質(zhì)之一。

谷胱甘肽缺乏與人類多種疾病狀態(tài)有關(guān)，包括 HIV 感染、肝硬化、肺部疾病、胃腸道和胰腺炎癥、糖尿病、神經(jīng)退行性疾病和衰老。

谷胱甘肽有潛力在食品工業(yè)和化妝品工業(yè)中用作添加劑。谷胱甘肽在制藥工業(yè)中最常被用作化學品；盡管如此，它也具有在上述其他行業(yè)中使用的潛力。事實上，谷胱甘肽之所以在行業(yè)中具有如此廣泛的應(yīng)用，是因為這種化學物質(zhì)通常被認為以營養(yǎng)補充劑的形式食用是無風險的。另一方面，有幾份關(guān)于小鼠谷胱甘肽口服急性毒性研究的報告表明，致死劑量 50 (LD 50）大于5克/公斤，表明谷胱甘肽是無害的。在相當多的臨床試驗中，也沒有記錄到重大不良反應(yīng)。

參考文獻：Al-Temimi AA, Al-Hilifi SA, Al-Mossawi AE. An investigation on glutathione derived from spinach and red cabbage leaves and their effects of adding to meat patties. Saudi J Biol Sci. 2023 May;30(5):103632. doi: 10.1016/j.sjbs.2023.103632. Epub 2023 Mar 31. PMID: 37123535; PMCID: PMC10140161.

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