肌肽作為由β-丙氨酸和L-組氨酸合成的天然二肽，憑借多重生物活性與良好的安全性，在食品工業(yè)中展現(xiàn)出廣闊應(yīng)用前景，可從功能性食品開(kāi)發(fā)、食品品質(zhì)改良、特定人群食品定制三大方向展開(kāi)。

功能性食品

在功能性食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，肌肽可作為核心功能成分，賦能多品類(lèi)產(chǎn)品創(chuàng)新。從原料端看，肌肽天然富集于牛肉中，30g干牛肉即可滿(mǎn)足70kg成人每日需求，且牛肉中的成分能抑制血清肌肽酶活性，提升肌肽體內(nèi)循環(huán)利用率，為肉類(lèi)功能性食品提供天然原料基礎(chǔ)。此外，通過(guò)飼料調(diào)控可培育富肌肽食材，例如向肉雞飼料中添加β-丙氨酸（0.5%-1.0%）與L-組氨酸（0.3%-0.5%），能使雞胸肉肌肽含量從1434±86.3μg/g提升至2464.8±185.6μg/g，同時(shí)顯著降低肉品TBARS值（脂質(zhì)過(guò)氧化指標(biāo)）、提升總抗氧化能力，這類(lèi)富肌肽禽肉可直接作為即食功能性食品，或加工為肉丸、肉腸等預(yù)制菜，兼顧營(yíng)養(yǎng)與口感。

食品品質(zhì)改良

肌肽的抗氧化特性可解決食品儲(chǔ)存與加工中的品質(zhì)劣變問(wèn)題。肉類(lèi)在儲(chǔ)存過(guò)程中易因氧化導(dǎo)致顏色暗沉、風(fēng)味劣變，而肌肽能螯合Cu2?、Fe2?等金屬離子，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化與蛋白質(zhì)氧化，例如在雞肉飼料中添加0.5%肌肽，可降低肌肉TBARS值、提升肉品保鮮期，且無(wú)需額外添加化學(xué)抗氧化劑，符合消費(fèi)者對(duì)“天然安全”的需求。此外，肌肽的pH緩沖能力可改善發(fā)酵食品（如酸奶、發(fā)酵肉制品）的酸度穩(wěn)定性，減少加工過(guò)程中pH波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地與風(fēng)味的影響，拓展其在發(fā)酵食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

開(kāi)發(fā)定向性產(chǎn)品

針對(duì)特定人群的食品定制，肌肽可精準(zhǔn)匹配不同需求。面向運(yùn)動(dòng)人群，肌肽能提升肌肉pH緩沖能力、延緩疲勞，可將其添加至運(yùn)動(dòng)飲料、能量棒中，搭配β-丙氨酸進(jìn)一步提升肌肉肌肽儲(chǔ)備（最高可提升80%），幫助運(yùn)動(dòng)員延長(zhǎng)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)間（30秒-10分鐘）；面向中老年人群，肌肽可抑制晚期糖基化終產(chǎn)物形成、保護(hù)認(rèn)知功能，適合開(kāi)發(fā)為中老年?duì)I養(yǎng)粉、早餐麥片等產(chǎn)品，例如添加1g/天肌肽與anserine混合物的谷物食品，長(zhǎng)期食用或有助于延緩認(rèn)知衰退；針對(duì)糖尿病患者，肌肽能改善血糖代謝、保護(hù)腎臟細(xì)胞，可作為專(zhuān)用代餐或零食的功能成分，輔助慢性病管理。

隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步與成本控制，肌肽有望在功能性食品、品質(zhì)改良劑、特定人群食品等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化應(yīng)用，成為食品工業(yè)中兼具健康價(jià)值與商業(yè)潛力的重要成分。

參考文獻(xiàn)：

[1] Juki? I, Kolobari? N, Stupin A, et al. Carnosine, small but mighty—prospect of use as functional ingredient for functional food formulation[J]. Antioxidants, 2021, 10(7): 1037.

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